美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，广泛存在于食品加工和食品长期贮存过程中，是形成食品香味的主要反应之一。该反应生成多种醛、酮、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物。白酒中特别是酱香型白酒和兼香型白酒中含有较多的杂环化合物，应与美拉德反应有密切关系。美拉德反应的底物是还原糖和氨基酸，其反应的影响因素包括温度、时间、湿度、PH值、底物的浓度和性质等。高温制曲为为美拉德反应提供了有利条件。
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